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Guinea Fowl in Jade Cloud with Maté Essence
ホロホロ鳥の低温調理とマテ茶のエスプーマ、トレビスのコンフィ
レシピ作成者
"文化を超えた味の調和"
シェフより： 各食材の持つ文化的背景を尊重しながら、現代的な技法で新しい物語を紡いだ一皿です
ホロホロ鳥
メイン · 皮付きで骨を除き、室温に30分戻す
マテ茶
ソース · 細かく粉砕しておく
トレビス
サポート · 芯を除き、一口大にカット
落雁粉
飾り · 極細かい粉状にふるう
フォンドボー
ソース · 常温に戻しておく
フォンドボー200mlを65℃に温め、マテ茶葉15gを加えて15分間インフュージョン。茶漉しで濾し、真空パックで香りを封じ込める。
ホロホロ鳥胸肉に塩胡椒し、真空パックに密封。58℃の湯煎で45分間低温調理。調理後は氷水で急冷し、表面の水分を拭き取る。
トレビスを85℃のオリーブオイルで20分間コンフィ。紫色が鮮やかな翡翠色に変化するまで。油を切り、軽く塩で調味。
マテ茶フォンドボーを40℃に温め、イージーホイップで窒素を注入。軽やかな緑の泡状に仕上げ、温度を保持。
低温調理したホロホロ鳥の皮面を強火のフライパンで2分間焼き、カリッとした食感を演出。内部温度は58℃を維持。
黒い皿中央にトレビスコンフィを配置、スライスしたホロホロ鳥を重ね、マテ茶エスプーマを雲のように被せる。落雁粉を星のように散らし完成。