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Contemporary Steamed Ark Shell with Yunnan Spices, Kinako Espuma and Ossetra Caviar
タイラガイの甘味とスヴァネティアンソルトの複雑な香りが織りなす現代中華の傑作
レシピ作成者
"文化の架け橋となる一皿"
シェフより： スヴァネティアンソルトの複雑な香りがタイラガイの甘味を引き立て、きな粉の土の香りとキャビアの海の記憶が完璧な調和を奏でます。58度での調理が鍵となります
タイラガイ
メイン · 殻から外して砂抜き、薄切りにスライス
スヴァネティアンソルト
アクセント · 細かく粉砕して均一にする
きな粉
ソース · 乾煎りして香りを立たせる
キャビア（オシェトラ）
飾り · 冷蔵庫で適温に保つ
タイラガイを3mm厚にスライスし、スヴァネティアンソルトを全体に軽くまぶして15分マリネ。余分な水分をペーパータオルで取り除く
きな粉を乾煎りで2分加熱し香りを出す。200mlの温湯で溶き、濾してから亜酸化窒素カートリッジでエスプーマにする
マリネしたタイラガイを真空パックに入れ、58度の湯煎で12分間調理。この温度で貝の甘味とテクスチャを最大限引き出す
温めた白磁皿にタイラガイを扇形に配置、きな粉エスプーマを雲のように添え、オシェトラキャビアを3粒ずつ繊細に配置