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Szechuan-Style Squid Confit with Iyokan and Espresso, Crowned with Beluga Caviar
四川料理の香辛料とエスプレッソの複雑性、伊予柑の酸味にキャビアの贅沢さを重ねたシグネチャー
レシピ作成者
"伝統と革新の調和"
シェフより： するめの旨味を低温調理で最大化し、エスプレッソの複雑な苦味と伊予柑の爽やかさで多層的な味わいを構築。キャビアが全体を贅沢に統合します
するめ
メイン · 24時間水に戻し、柔らかくしておく
伊予柑
サポート · 皮と果肉を分け、ゼストも取っておく
エスプレッソ
アクセント · 濃厚に抽出し、常温まで冷ます
ベルーガキャビア
飾り · 冷蔵庫から出して5分前に常温に戻す
戻したするめを一口大にカットし、エスプレッソ、花椒油、少量の砂糖でマリネ。真空パックに入れる
真空パックしたするめを63度の湯煎で3時間ゆっくりと加熱。質感を確認しながら調整
伊予柑果汁とエスプレッソを2:1で合わせ、蜂蜜で調味。80度で10分煮詰めてシロップ状に
伊予柑のゼストをオリーブオイルに60度で30分浸して香りを移す。濾して透明なオイルにする
温めた皿にソースを流し、するめを美しく配置。伊予柑果肉を散らし、キャビアを頂点に。最後にゼストオイルを点々と