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Yunnan-Style Hake Kuey Teow Wrap with Bean Sprout Espuma
フェヌグリークで香り立つメルルーサを薄切りクイティアオで包み、芽菜の泡と共に
レシピ作成者
"東西の香りが出会う一皿"
シェフより： フェヌグリークの使い方が鍵。焦がさず香りだけを抽出することで、魚の旨味を最大限に引き出します。芽菜の清涼感とのバランスが絶妙です。
メルルーサ
メイン · 骨と皮を除き、5cm角にカット
クイティアオ
メイン · 薄く延ばしてラップ用に成形
芽菜
サポート · 根を取り除き、よく洗浄
フェヌグリーク
アクセント · 乾煎りして香りを立てる
生クリーム
ソース · 冷蔵庫で十分に冷やしておく
芽菜を沸騰水で2分茹でて冷水にとり、ミキサーでピューレ状にした後、生クリームと合わせて泡立て器で軽やかな泡状に仕上げる
フェヌグリークを中火で1分乾煎りし、60度の低温オイルに移して10分間ゆっくりと香りを抽出する
クイティアオを蒸し器で3分蒸した後、麺棒で薄く延ばして15cm四方のシートに成形し、乾燥を防ぐため湿布をかけておく
メルルーサにフェヌグリーク香味オイルをまぶし、58度の湯煎で12分間低温調理し、表面だけ強火で30秒焼いて香ばしさを加える
クイティアオシートでメルルーサを包み、芽菜エスプーマを絞り袋で美しく配置、フェヌグリーク香味オイルを数滴垂らして完成