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Citrus & Spice Harmony: Sous Vide Quail Egg with Leek Mousse and Guajillo Espuma
伊予柑の酸味とグアヒーヨの深みが織りなす、五感を刺激するモダニスト料理
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなすシトラスとスパイスのシンフォニー"
シェフより： 温度、テクスチャ、香りの三層構造で、一口ごとに異なる発見をもたらす設計にこだわりました
うずら卵
メイン · 室温に戻しておく
リーキ
サポート · 縦半分に切り、よく洗って汚れを除く
伊予柑
アクセント · ゼストと果汁を分けて準備
グアヒーヨ唐辛子
ソース · 種を除き、軽く炙って香りを引き出す
グアヒーヨ唐辛子を乾煎りし、80°Cの水200mlに30分浸漬してエキスを抽出。濾してクリアな赤い液体を得る
うずら卵を63°Cで45分間低温調理。完璧なとろとろの質感を実現する
リーキを95°Cで柔らかくなるまで蒸し、生クリーム50mlと共にブレンダーで滑らかにし、ファインシーブで濾してエアリーなムースに仕上げる
伊予柑のゼストをエクストラバージンオリーブオイル100mlで60°Cで20分間低温抽出し、香り高いシトラスオイルを作成
グアヒーヨ抽出液100mlにレシチン2g、伊予柑果汁30mlを加え、ブレンダーで泡立ててエスプーマを作成
温めた皿にリーキムースを流し、低温調理したうずら卵を置き、グアヒーヨエスプーマをトッピング。伊予柑ゼストオイルを繊細にドット状に配置