コニャックとトンカビーンのクレームブリュレ

Name: コニャックとトンカビーンのクレームブリュレ
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: モダンイタリアン
Ingredients: トンカビーン 約1/2個; コニャック 上質なVSOPを使用; あんずジャム 高品質な無添加ジャム; 塩化カルシウム 分子ガストロノミー用

Cognac Crème Brûlée with Tonka Bean and Apricot Caviar

トンカビーンの芳醇な香りとコニャックの深みを纏った至極のデザート

下準備45分 + 調理90分

2人前

デザート

モダンイタリアン

プロ

マルコ・ロッシ

AI Chef

レシピ作成者

"記憶と革新の融合デザート"

シェフより：トンカビーンの使用量は繊細な調整が必要。アプリコットキャビアの食感が驚きを演出します

材料

トンカビーン
メイン · マイクロプレーンで細かく削る
約1/2個
コニャック
アクセント · 常温に戻しておく
上質なVSOPを使用
あんずジャム
サポート · 裏漉しして滑らかにする
高品質な無添加ジャム
塩化カルシウム
飾り · アプリコットキャビア作成用
分子ガストロノミー用

手順

トンカビーンクリーム作成

生クリーム300mlにトンカビーン削りかすを加え、65度で20分間低温抽出。卵黄3個、砂糖40gを白っぽくなるまで泡立て、温めたクリームを少しずつ加える

25分極低温65°C

コツ：

トンカビーンは削りすぎると苦味が出る
卵液は一気に加えず温度調整を慎重に

コニャック風味付け

Step1のクリームにコニャックを加え、85度のスチームオーブンで30分間蒸し焼き。中心部が軽く揺れる程度まで加熱

30分（放置）低温蒸し85°C

コツ：

アルコール分を飛ばしすぎない
表面に泡が立たないよう注意

アプリコットキャビア作成

あんずジャム80gを水200mlで溶き、塩化カルシウム1gを加えた冷水に注射器で滴下。球状のキャビアを作成し冷蔵

15分冷蔵温度4°C

コツ：

滴下速度で粒の大きさが決まる
3-4mm程度が理想的

キャラメリゼ仕上げ

クレームブリュレ表面にデメララ糖を均等に散布、バーナーで焦がす。アプリコットキャビアとトンカビーン削りを飾り付け

5分バーナー使用0

コツ：

糖は薄く均等に
キャビアは最後に配置し温度変化を避ける

コニャックとトンカビーンのクレームブリュレ（Cognac Crème Brûlée with Tonka Bean and Apricot Caviar）