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Sakurajima Daikon & Scallop Cloud Steam with Madeira-Pandan Essence
桜島大根の甘みと帆立の旨味を低温調理で引き出し、マデイラとパンダンの香りで包んだ革新的な一皿
レシピ作成者
"異文化が出会う瞬間の美しさを一皿に"
シェフより： 低温調理により素材本来の味わいを極限まで引き出し、雲蒸しの技法で視覚的なドラマを演出しました。温度・時間・真空度の精密なコントロールがこの料理の核心です
桜島大根
メイン · 5cm厚の円形にカット、中央をくり抜いて器状に
帆立
メイン · 貝柱のみ使用、側面に格子状の切り込み
マデイラ
ソース · 40mlは煮詰めてエッセンス化、40mlはソース用
パンダンリーフ
アクセント · 2枚は蒸し用、4枚はエキス抽出用
パンダンリーフ4枚を細かく刻み、60度の純水200mlに2時間浸漬。真空パックで密封し、低温調理器で60度1時間加熱後濾過してエッセンスを作る
マデイラ酒40mlを小鍋で1/4まで煮詰め、濃縮エッセンスを作る。冷ましてから残りのマデイラ40mlと合わせる
くり抜いた桜島大根に軽く塩を振り30分置く。水分を拭き取り、パンダンエッセンス大さじ2と共に真空パック
帆立に格子状の切り込みを入れ、マデイラエッセンス大さじ1で10分マリネ。表面の水分を軽く拭き取る
桜島大根を58度で45分低温調理。その後帆立を同じ湯煎に加え、さらに12分調理する
残りのマデイラソースにパンダンエッセンス50mlを合わせ、80度で5分加熱。卵白1個分を泡立て、温かいソースに少しずつ加えて雲状のエスプーマを作る
温めた皿に桜島大根を置き、中央に帆立を配置。雲蒸しソースを周囲に注ぎ、パンダンリーフ1枚を添えて完成