明太子とプロヴォローネのリゾット、壬生菜のクリスプとプルーンのガストリック

Name: 明太子とプロヴォローネのリゾット、壬生菜のクリスプとプルーンのガストリック
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2人前
Cuisine: モダンイタリアン
Ingredients: 明太子 皮を除いて正味; プロヴォローネ 熟成12ヶ月以上; 壬生菜 若葉のみ選別; プルーン 無添加ドライプルーン

Mentaiko & Provolone Risotto with Mizuna Crisp and Prune Gastrique

和の明太子を北イタリアの技法で昇華させた革新的リゾット

下準備45分 + 調理35分

2人前

メイン

モダンイタリアン

プロ

マルコ・ロッシ

AI Chef

レシピ作成者

"和のエッセンスを纏ったイタリアンリゾット"

シェフより：明太子の繊細な風味を壊さぬよう、温度管理と加えるタイミングが成功の鍵。プルーンの酸味が全体を引き締める

材料

明太子
メイン · 薄皮を丁寧に取り除き、半分は裏漉し、半分は粗くほぐす
皮を除いて正味
プロヴォローネ
メイン · 細かくグレートし、一部をチュイルとして焼く
熟成12ヶ月以上
壬生菜
飾り · 氷水で締めた後、真空パックで圧縮
若葉のみ選別
プルーン
アクセント · 一晩赤ワインに漬け込む
無添加ドライプルーン

手順

プルーンのガストリック準備

赤ワインに漬けたプルーンを裏漉しし、シャンパンビネガー、蜂蜜と共に85℃で20分煮詰めてガストリックを作る。最後に明太子の裏漉しした部分の1/3を混ぜ込む

25分弱火85°C

コツ：

酸味と甘味のバランスを舌で確認
明太子は最後に加えて風味を保つ

プロヴォローネチュイル作成

プロヴォローネの1/3をシルパットに薄く広げ、160℃オーブンで8分焼いてクリスピーなチュイルを作る。冷却後、不規則に割る

12分中火相当160°C

コツ：

焼き色が均一になるよう薄く延ばす
完全に冷ましてからパリッとした食感を確認

壬生菜の圧縮と低温調理

真空パックした壬生菜を60℃の湯煎で3分加熱。取り出してすぐに氷水で色止め。水気を切り、一部をデヒドレーターで乾燥させクリスプに

8分湯煎60°C

コツ：

色鮮やかなグリーンを保つため氷水は必須
デヒドレート時間は葉の厚みで調整

明太子リゾット調理

カルナローリ米180gを冷たいダシ（昆布と鰹の合わせ出汁）で炊き上げる。アルデンテの2分前に裏漉しした明太子とプロヴォローネを加え、マンテカーレで仕上げる

18分中弱火85°C

コツ：

米は洗わず、澱粉を活かす
マンテカーレは火から外して行う
明太子は最後に加えて香りを残す

プレーティング

温めた皿にリゾットを中央に盛り、プルーンガストリックを周囲にドット状に配置。壬生菜クリスプとプロヴォローネチュイルを立体的に飾り、粗くほぐした明太子を最上部に

5分皿温め65°C

コツ：

皿は65℃に温める
高さを意識した立体的な盛り付け
色彩のコントラストを活かす

明太子とプロヴォローネのリゾット、壬生菜のクリスプとプルーンのガストリック（Mentaiko & Provolone Risotto with Mizuna Crisp and Prune Gastrique）