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Sous Vide Hida Beef and Langoustine with Mochi Gnocchi and Romesco Espuma
飛騨牛の旨味とアカザエビの甘味を餅のニョッキと共に楽しむミシュラン二つ星の芸術的一皿
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす感動の一皿"
シェフより： 低温調理により素材本来の味を最大限に引き出し、異なる食文化の架け橋となる料理を目指しました。各要素が互いを高め合う、まさにガストロノミーの真髄です。
飛騨牛
メイン · 常温に30分置き、塩胡椒で下味をつける
アカザエビ
メイン · 殻を剥き、背わたを取り除く
餅
サポート · 一晩水に浸けて柔らかくしておく
ロメスコ
ソース · 裏ごしして滑らかにしておく
フォン・ド・ヴォー
ソース · 温めておく
飛騨牛に塩胡椒を施し、真空パックに入れ58℃の湯煎で90分低温調理する。肉の繊維を保ちながら完璧なミディアムレアに仕上げる
柔らかくした餅を滑らかになるまで練り、小麦粉を少量加えて弾力を調整。一口大に成形し、フォークで筋をつける
ロメスコを温めたフォン・ド・ヴォーと1:2の比率で混ぜ、イマージョンブレンダーでエスプーマ状に泡立てる。シフォンで質感を整える
アカザエビを55℃で12分低温調理。その後、バターでさっと表面を焼き、甘味を引き出す
塩を加えた熱湯で餅ニョッキを2-3分茹で、浮き上がったら取り出しバターと胡椒で軽く炒める
温めた皿に餅ニョッキを配置、スライスした飛騨牛とアカザエビを美しく盛り、ロメスコエスプーマを点在させ、マイクログリーンで彩りを添える