鯛のコンフィ春菊エスプーマと米飴グラッセとびこキャビアと海の香り

Name: 鯛のコンフィ 春菊エスプーマと米飴グラッセ とびこキャビアと海の香り
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 鯛 厚み3cmの上質なフィレ; 春菊 新鮮な葉部分のみ; 米飴 上質な透明感のあるもの; とびこ 鮮やかなオレンジ色

Sea Bream Confit with Chrysanthemum Espuma, Rice Syrup Glaze and Flying Fish Roe

低温調理で仕上げた鯛に春菊の泡と米飴の艶やかな輝き、とびこの食感が織りなす海と大地の調和

下準備45分 + 調理90分

2人前

メイン

フレンチ

プロ

ピエール・デュポン

AI Chef

レシピ作成者

"技法と感性が織りなす春の詩"

シェフより：低温調理により鯛本来の繊細な食感を最大限に引き出し、春菊の苦味が料理全体に深みを与えます。米飴の自然な甘みが全体をまとめ上げる、私の代表作です

材料

鯛
メイン · 骨と皮を丁寧に処理し、等分にカット
厚み3cmの上質なフィレ
春菊
サポート · 茎を除き、氷水でシャキッとさせる
新鮮な葉部分のみ
米飴
ソース · 常温に戻しておく
上質な透明感のあるもの
とびこ
飾り · 冷蔵庫で保管し、使用直前まで冷やす
鮮やかなオレンジ色

手順

春菊エスプーマの準備

春菊を85℃の湯で30秒茹で、氷水で急冷。水気を絞り、ミキサーで撹拌し濾す。シフォンサイフォンに入れN2Oカートリッジで泡立て準備

15分沸騰直前85°C

コツ：

春菊の苦味を活かしつつ、色鮮やかに仕上げる
濾し器は目の細かいものを使用

米飴グラッセの調製

米飴を60℃の湯煎で溶かし、魚のフュメ大さじ2と合わせて乳化。艶やかなグラッセ状に調整し、40℃で保温

10分低温湯煎60°C

コツ：

完全に乳化させることで美しい光沢を得る
温度管理が重要

鯛の低温調理

鯛を真空パックし、58℃のスチームコンベクションオーブンで45分加熱。内部温度55℃まで上げ、しっとりとした食感に仕上げる

45分（放置）低温調理58°C

コツ：

真空パック時は空気を完全に抜く
温度計で内部温度を確認

鯛の表面仕上げ

低温調理した鯛を取り出し、表面の水分を拭き取る。熱したステンレスパンで皮面を30秒ソテーし、軽い焼き色をつける

2分強火180°C

コツ：

皮面のクリスピー感と身のしっとり感のコントラストを作る

プレゼンテーション

温めた皿に米飴グラッセを薄く塗り、鯛を中央に配置。春菊エスプーマを横に添え、とびこを散らし、マイクログリーンで彩りを加える

3分皿の温度60°C

コツ：

エスプーマは提供直前に絞る
色彩のバランスと高さの演出を意識

鯛のコンフィ春菊エスプーマと米飴グラッセとびこキャビアと海の香り（Sea Bream Confit with Chrysanthemum Espuma, Rice Syrup Glaze and Flying Fish Roe）

鯛のコンフィ 春菊エスプーマと米飴グラッセ とびこキャビアと海の香り

材料