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Pork Belly Confit with Tamarind-Glazed Bok Choy and Chikuwa Crisp
豚バラ肉の低温調理とタマリンドの酸味が織りなす現代中華の傑作
レシピ作成者
"伝統と革新が奏でる味覚のシンフォニー"
シェフより： 低温調理により肉の旨味を最大限に引き出し、タマリンドの酸味が全体を引き締める。竹輪チップスが意外性と食感のアクセントを添える
グランチャーレ
メイン · 皮目に格子状の切り込みを入れ、塩で30分マリネ
ペチャイ
サポート · 葉と茎を分離し、茎は縦4等分に切る
タマリンドペースト
ソース · 温水で溶いて裏ごしし、不純物を取り除く
ちくわ
飾り · 薄くスライスし、冷水に30分浸して余分な塩分を抜く
グアンチャーレに白胡椒、五香粉を擦り込み、真空パックに密封。63度の湯煎で2時間30分コンフィする。
タマリンドペースト、紹興酒大さじ1、氷砂糖5g、醤油小さじ1を鍋で煮詰め、光沢のあるグレーズ状にする。
スライスした竹輪を120度の綿実油で3分揚げ、黄金色のチップス状に。塩とスパイスで軽く調味。
中華鍋を高温に熱し、白菜の茎を30秒、葉を15秒でサッと炒める。タマリンドグレーズで手早く絡める。
コンフィした肉を200度で表面だけ1分焼き、カリッとさせる。皿に白菜を敷き、肉を載せ、竹輪チップスで高さを演出。