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Tarako Confit with Puntarelle Salad and Shrimp Roe Espuma
地中海の苦味野菜と日本の魚卵を低温調理で昇華させた海の交響曲
レシピ作成者
"苦味と旨味の絶妙なバランス"
シェフより： 蝦子のエスプーマが橋渡しとなり、東西の食材を一つの皿に統合させる技法。温度管理が成功の鍵。
たらこ
メイン · 薄皮を丁寧に除去し、一腹を3等分にカット
プンタレッラ
サポート · 氷水に30分浸し、細く千切りにして苦味を和らげる
蝦子
アクセント · 温水で15分戻し、ペースト状に擂る
アルガンオイル
ソース · 室温に戻しておく
戻した蝦子を生クリーム50ml、昆布だし30mlと共にブレンダーで攪拌し、レシチンを加えてエスプーマ状に仕上げる。65度の湯煎で保温。
たらこをアルガンオイルと共に真空パックし、58度の低温調理器で45分加熱。火を通しすぎず、しっとりとした食感を保つ。
水気を切ったプンタレッラに白ワインビネガー、塩、白胡椒で軽く調味。シャキシャキ感を活かすため、直前まで氷水で冷やしておく。
冷たい白い皿にプンタレッラをドーム状に盛り、その上にコンフィしたたらこを配置。蝦子エスプーマを皿の縁に点在させ、アルガンオイルを数滴垂らして完成。