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Tuna & Mentaiko Harmony with Galangal Essence and Provolone Espuma
低温調理した鮪に明太子のソース、ガランガルの香りとプロヴォローネのエスプーマを纏わせた現代フレンチの逸品
レシピ作成者
"文化を超えた食材の調和"
シェフより： 各食材の個性を尊重しつつ、新たな味の次元を創造することに挑戦しました。温度、テクスチャ、香りの三要素が織りなす交響曲をお楽しみください
鮪
メイン · 筋を除き、4cm角の長方形に整形
明太子
ソース · 薄皮を丁寧に取り除く
ガランガル
アクセント · 薄切りにしてからジュリエンヌカット
プロヴォローネ
ソース · 細かく刻んでおく
鮪の表面を強火で30秒ずつ全面に焼き目をつけ、真空パックに入れて低温調理器で45分加熱する
ジュリエンヌカットしたガランガルを60度のオリーブオイル100mlで30分低温抽出し、濾過する
明太子を裏漉しし、生クリーム大さじ2、ガランガルオイル小さじ1と混ぜ合わせ、塩で味を整える
プロヴォローネを牛乳150mlで溶かし、70度で加熱後、エスプーマガンで泡立て、温かいまま保温する
鮪を5mm厚にスライスし、皿に扇状に並べ、明太子ソースをドット状に配置、プロヴォローネエスプーマを添え、ガランガルオイルを垂らす