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Bottarga and Beech Mushroom Risotto with Fig Confit and Feta Espuma
海の恵みと山の恵みが織りなす地中海の詩、フェタチーズの雲に包まれた秋の一皿
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす地中海賛歌"
シェフより： ボッタルガの塩気がリゾットの甘みを引き立て、フェタエスプーマが全体を包み込む。各素材の個性を殺すことなく、完璧なハーモニーを追求しました
ボッタルガ
メイン · 極薄スライスと細かいすりおろしに分ける
ブナしめじ
サポート · 石づきを除き、大小に分類
干しいちじく
アクセント · 一晩白ワインで戻し、コンフィ用に準備
フェタチーズ
ソース · 塩抜きして滑らかにほぐす
戻したいちじくをオリーブオイル、タイム、蜂蜜で65度低温調理。3時間かけてゆっくりと甘みを凝縮させ、最後にバルサミコで仕上げる
大きなしめじは半分に切り、小さなものはそのまま。ガーリックオイルで85度、45分間低温調理してうま味を最大化
塩抜きしたフェタチーズを温めた生クリームでのばし、レモン汁を加えて亜酸化窒素でエスプーマに。空気のように軽やか
カルナローリ米をソフリットで炒め、白ワインでデグラッセ。60度に保った魚のブロードを少しずつ加え、18分間かけて完璧なアルデンテに
火を止めたリゾットに冷たいバター、パルミジャーノ、ボッタルガのすりおろしを加え、激しくかき混ぜてクリーミーに乳化させる
温めた皿にリゾットを流すように盛り、コンフィしたきのこと無花果を芸術的に配置。ボッタルガスライスを散らし、フェタエスプーマを雲のように飾る