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Algorithm de la Mer
分子ガストロノミーでオニカサゴと日本酒の未知なる結合を表現
レシピ作成者
"科学が紡ぐ海の詩"
シェフより： 食材の本質を分子レベルで理解し、技術で芸術に昇華させる私のシグネチャー・アプローチです
オニカサゴ
メイン · 骨抜き、皮付きで3cm幅にカット
日本酒
サポート · 氷点下で24時間冷却
セブルガキャビア
アクセント · 氷上で保管
乳酸カルシウム
ソース · 精密計量
日本酒150mlに乳酸カルシウム1.5gを完全溶解。イマージョンブレンダーで気泡除去後、24時間冷蔵熟成させ分子結合を安定化。
オニカサゴを真空パックに封入。循環水槽で54℃、45分間低温調理。魚のタンパク質構造を最適化し、極上の食感を実現。
準備した日本酒溶液を専用シリンジで塩化ナトリウム溶液に滴下。瞬時にゲル膜形成、直径3-4mmの完璧な球体を生成。氷水で反応停止。
低温調理したオニカサゴを取り出し、超高温鉄板（280℃）で表面のみ15秒焼成。メイラード反応による香味層を形成、内部は完璧な食感を維持。
黒色セラミックプレートにオニカサゴを中央配置。日本酒スフィア5粒を幾何学的配列。セブルガキャビアで点描アート。残り日本酒で香りのヴェール。