Name: 大トロと牛ヒレの陰陽
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: コンテンポラリー・チャイニーズ
Ingredients: 大トロ サク取り可能な上質なもの; 牛ヒレ 中心部分のシャトーブリアン; ベルガモット 有機栽培のもの; バニラビーンズ マダガスカル産

読み込み中...

材料

大トロ
メイン · 1.5cm厚でカット、塩締め30分
サク取り可能な上質なもの
牛ヒレ
メイン · 常温に戻し、余分な筋を除去
中心部分のシャトーブリアン
ベルガモット
アクセント · 皮を細かくゼストに、果汁を絞る
有機栽培のもの
バニラビーンズ
ソース · 縦に割き、種を削り出す
マダガスカル産

手順

バニラ・ベルガモット醤油ソースの準備

濃口醤油100ml、みりん50ml、バニラビーンズの種とさやを加え60℃で1時間真空調理。最後にベルガモット果汁10mlを加え濾す

70分（放置）真空低温調理60°C

コツ：

バニラの甘みが醤油の塩味を包み込む
ベルガモットは加熱せず最後に加える

大トロの塩締めと炙り

塩締めした大トロを液体窒素で表面を瞬間冷凍後、バーナーで表面のみを炙り、内部は生のまま保つ

5分液体窒素使用-196°C

コツ：

表面のみ熱を加え、内部温度は5℃以下を維持
炙り時間は5秒以内

牛ヒレの真空低温調理

牛ヒレを塩胡椒し真空パック、57℃で45分調理。取り出し後、高温フライパンで全面30秒ずつ焼き色付け

50分（放置）真空低温調理57°C

コツ：

内部温度57℃でロゼ色に
最後の焼き色でメイラード反応を起こす

ベルガモットエアーの作成

ベルガモット果汁20ml、水100ml、アガー2gを70℃で溶かし、エスプーマボトルで泡状に仕上げる

10分中火70°C

コツ：

泡の軽やかさで味の重層感を演出
提供直前に作成

陰陽プレゼンテーション

円形プレートの半分に温かい牛ヒレ、もう半分に冷たい大トロを配置。中央にソースを滴下し、ベルガモットエアーとゼストで仕上げ

5分常温での盛り付け0

コツ：

陰陽のコントラストを視覚的に表現
温度差が口中で調和する瞬間を演出