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Hoshigaki and Ponkan Risotto with Salsa Verde Espuma
干し柿の深い甘味とポンカンの爽やかな酸味が織りなす革新的リゾット
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす味覚の詩"
シェフより： 赤米の古代的な力強さが、東西の食材を結ぶ架け橋となり、一皿の中に文化の対話を表現しました
干し柿
メイン · 種を除き細かくダイス状にカット
ポンカン
サポート · 皮と白い部分を完全に除去し果肉のみ
サルサベルデ
ソース · 漉して滑らかにしておく
赤米
メイン · 軽く洗って水気を切る
ダイス状の干し柿を65℃の白ワインに3時間浸し、低温で柔らかくする。最後の30分で軽く煮詰める。
ポンカン果汁を真空パックに入れ、60℃で1時間加熱して濃縮。香りと酸味を凝縮させる。
サルサベルデに少量の生クリームを加え、亜酸化窒素ボンベでエスプーマ状に。直前まで冷蔵保存。
赤米を軽く炒め、温かいベジタブルストックを少しずつ加えながら18分間攪拌。アルデンテの食感を保つ。
リゾットに干し柿コンフィとポンカン濃縮果汁を加え、バターでマンテカトゥーラ。皿に盛り、サルサベルデエスプーマを3点配置し、ポンカンの果肉を散らす。