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Gurnard Carpaccio with Conte Cheese Espuma and Nigella Seeds
地中海の風を表現した、繊細な魚介と熟成チーズの調和
レシピ作成者
"伝統と革新の美しい調和"
シェフより： 魚の繊細さを損なわず、チーズの深みとスパイスの香りで複層的な味わいを構築しました
ホウボウ
メイン · 三枚おろしにして皮を引き、サク状に
コンテ
ソース · 細かくすりおろす
ニゲラシード
アクセント · 軽く炒って香りを立てる
ごま油
アクセント · そのまま使用
ホウボウを1mm厚にスライスし、海塩とレモンゼストで30分間マリネ。真空パックで4℃で保存。
コンテチーズを生クリーム100mlと共に65℃で溶かし、レシチン0.5gを加えてハンドブレンダーでエスプーマに。
ニゲラシードを乾煎りして香りを立て、ごま油と合わせて60℃で5分間加熱。濾して香りオイルに。
冷やした皿にホウボウを薔薇状に並べ、エスプーマを中央に、ニゲラオイルを点描。マイクログリーンで彩り。