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Miso-Marinated Gindarar with Nagaimo Snow and Simmered Tsubugai
発酵の深みと海の恵みが織りなす冬の懐石一品
レシピ作成者
"発酵の妙味と海の恵みの協奏曲"
シェフより： マルディブフィッシュの独特な発酵香が銀鱈の脂と調和し、長芋の雪が口中で溶ける瞬間に全ての味が一体となる。温度差による食感の変化も楽しめる一品です。
ギンダラ
メイン · 骨を丁寧に取り除き、80gずつに切り分ける
長芋
サポート · 皮を剥き、変色を防ぐため酢水に浸す
つぶ貝
アクセント · 殻から身を取り出し、ワタを除く
マルディブフィッシュ
ソース · 細かく削っておく
白味噌200g、酒粕50g、みりん大さじ2を混ぜ合わせた床に銀鱈を漬け込み、冷蔵庫で3時間熟成させる
昆布出汁500mlを70℃に温め、マルディブフィッシュを加えて10分間抽出後、漉す
マルディブフィッシュ出汁200mlに薄口醤油小さじ1、みりん小さじ2を加え、つぶ貝を15分間含め煮する
長芋を蒸し器で15分蒸し、裏漉しして出汁大さじ2、塩少々を加え、液体窒素で急速冷却しながら泡立てる
味噌床から取り出した銀鱈の表面を軽く拭い、80℃のスチームコンベクションオーブンで12分間加熱
温めた黒い平皿に長芋雪を雲のように配し、銀鱈を中央に、つぶ貝を添える。残りの出汁を温めて周りに注ぐ