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Sublimated Earth - Molecular Transformation of Chicken Hearts and Koya-dofu
鶏ハツと凍み豆腐を分子ガストロノミーで再構築した和モダンな逸品
レシピ作成者
"伝統と革新の分子的融合"
シェフより: 温度差、食感の対比、そして予想を裏切る味わいの展開で、食材の真の力を解放する一皿です
鶏ハツ
メイン · 血管と脂肪を丁寧に除去し、半分に切って血抜き
凍み豆腐
サポート · ぬるま湯で戻し、水気をしっかり絞る
信州味噌
ソース · 裏ごしして滑らかにする
ダイコン
アクセント · 皮を厚めに剥き、2cm角にカット
下処理した鶏ハツに塩0.8%を振り、真空パックに入れて58℃で90分間低温調理。内部をピンク色に保ちながら安全性を確保
戻した凍み豆腐をフードプロセッサーで粉砕し、液体窒素を少量ずつ加えながらムース状に。-196℃の極低温で細胞構造を変化させる
味噌45gに昆布だし200ml、レシチン2gを加え、イマージョンブレンダーで泡立てながらエスプーマを作成。濃厚な泡状ソースに
大根を65℃で40分間コンフィし、アルギン酸ナトリウム溶液で球体化。内部は温かく、外側に薄い膜を形成させて食感の驚きを演出
黒い石板皿に凍み豆腐ムースを配置、低温調理した鶏ハツをカット面を見せてのせ、球体化大根を3個配置。味噌エスプーマを点描的に配して完成