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Pork Belly Confit with Tête de Moine Snow, Galangal Sauce and Kakuteki Accent
豚バラの低温調理とスイスチーズの雪、アジアンスパイスが融合した革新的な一皿
レシピ作成者
"食文化の国境を越えた美しき調和"
シェフより： 各要素の温度とテクスチャのコントラストが、口の中で次々と新しい発見をもたらす。これこそ現代ガストロノミーの醍醐味です。
豚バラ
メイン · 5cm角にカット、塩で30分マリネ
テット・ド・モワンヌ
サポート · 室温に戻しておく
カクテキ
アクセント · 細かく刻み、汁気を軽く切る
ガランガルパウダー
ソース · 事前に篩にかけておく
塩でマリネした豚バラ肉を真空パックし、62℃の湯煎で3時間コンフィ調理。最後の30分でガランガルパウダーを加えた香味オイルを注入
カクテキを真空パックして圧縮し、テクスチャを凝縮。その後1cm角にカットして冷蔵庫で冷やす
専用のジロールでテット・ド・モワンヌを薄く削り、液体窒素で瞬間冷凍してパウダー状に。サービス直前まで-18℃で保存
豚肉の調理汁にガランガルパウダーを加え、赤ワインビネガーでバランスを調整。エマルジョン化して光沢のあるソースに
コンフィした豚バラ肉の表面をバーナーで炙り、メイラード反応を起こして香ばしさと食感のコントラストを演出
温めた皿に豚バラ肉を配置、ガランガルソースを点描画法で、テット・ド・モワンヌ雪を山脈状に盛り、カクテキをジュエリーのように配置