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Slow-Cooked Beef Tripe with Sea Lettuce Foam and Candied Golden Beans
牛ミノを72時間低温熟成し、青のりの海の香りと金時豆の甘みで日本の四季を表現
レシピ作成者
"時間と技術が紡ぐ、海と大地のシンフォニー"
シェフより： 72時間の低温調理により、通常は硬い牛ミノが絹のような食感に変化します。青のりのエスプーマは儚い海の泡を表現し、一瞬で消える美しさに日本の侘寂を込めています
牛ミノ
メイン · 表面の膜を丁寧に除去し、格子状に浅く切り込みを入れる
青のり
アクセント · 微細なゴミを除去し、乾燥剤で保管
金時豆
サポート · 一晩水に浸し、皮を傷つけないよう丁寧に水切り
赤ワインビネガー
ソース · 使用前に室温に戻しておく
牛ミノに塩（2％）を振り、真空パックで密封。72時間60℃の低温調理で繊維を分解し、極上の柔らかさを実現する。調理後、表面を強火で1分間炙り、メイラード反応による香ばしさを付与
金時豆を弱火で2時間煮込み、砂糖（豆の30％）と薄口醤油で上品に味付け。豆の形を崩さず、中心まで甘みを浸透させる。煮汁は後でソースに使用するため取り置く
青のり6gを80℃の出汁200mlで10分抽出。レシチン2gを加えてハンドブレンダーで泡立て、濃厚な海の香りのエスプーマを作る。残り2gの青のりは最後の仕上げ用に保管
金時豆の煮汁100mlに赤ワインビネガーを加え、1/3量まで煮詰める。最後にバター10gでモンテし、艶と深みのあるソースに仕上げる
黒い陶器の皿に温めたソースを流し、スライスした牛ミノを重ねて配置。金時豆を3粒ずつ点在させ、青のりエスプーマを雲のようにふんわりと載せる。最後に青のりパウダーを軽く振りかけ、季節感を演出