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Sevruga Caviar with Veal Confit in Cantonese Jade Style
低温調理した仔牛とキャビアが織りなす贅沢なハーモニー
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす美食体験"
シェフより： 温度、食感、香りの三層構造で味覚の記憶に刻まれる特別な体験をお届けします
仔牛
メイン · 筋膜を丁寧に除去し、2cm角にカット
セブルガキャビア
アクセント · 冷蔵庫で適温に保つ
ルタバガ
サポート · 皮を剥き、薄切りにして翡翠色に仕上げる準備
一味唐辛子
アクセント · 細かく挽いて香りオイルに調合
仔牛を塩、白胡椒、紹興酒でマリネし、真空パックに密封。63℃の湯煎で2時間低温調理を行う
ルタバガを蒸し器で柔らかく蒸し、ブレンダーでピューレに。生クリーム、塩で調味後、N2Oで軽やかなエスプーマに仕上げる
上質な菜種油を60℃に温め、一味唐辛子を加えて香りを移す。琥珀色になるまで5分間低温で抽出
低温調理した仔牛を真空パックから取り出し、強火で表面を軽く焼いてメイラード反応による香ばしさを加える
温めた皿中央に翡翠エスプーマを雲のように配置。仔牛を美しく盛り付け、キャビアを宝石のようにトッピング。一味香油を最後に回しかける