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Confit of Grouper with Délice de Bourgogne and Gremolata Essence
低温調理したクエに濃厚なチーズソースとハーブの香りを纏わせた芸術的な一皿
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす海と大地の協奏曲"
シェフより： 魚の持つ繊細さとチーズの濃厚さのバランスが、この料理の生命線。温度管理により両者の個性を最大限に引き出すことが重要
クエ
メイン · 皮を丁寧に取り除き、骨を完全に除去する
デリス・ド・ブルゴーニュ
ソース · 外皮を除去し、なめらかになるまで裏ごしする
グレモラータ
アクセント · 使用直前まで冷蔵保存し香りを保持
ブラックラバソルト
飾り · 乳鉢で細かく砕き、シルクのような質感にする
クエを丁寧に処理し、薄く塩を振って20分間置く。余分な水分をペーパータオルで拭き取り、真空パックに入れて密封する
真空調理器を58度に設定し、クエを45分間調理する。この温度で魚の繊維が最も美しく仕上がる
裏ごしたチーズを湯煎で温めながら、少量の生クリーム（大さじ1）でのばし、滑らかなソース状にする。白胡椒で調味
温めた皿にソースを優雅に流し、調理したクエを中央に配置。グレモラータを散らし、ブラックラバソルトを芸術的に配する