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Semolina Cavatelli with Sakurajima Daikon Velouté and Buntan Citrus Essence
手打ちセモリナパスタと桜島大根の洗練されたヴェルーテ、文旦の香りが織りなすモダンイタリアン
レシピ作成者
"和の食材でイタリアの心を表現"
シェフより： セモリナの粗い食感と桜島大根の絹のような滑らかさのコントラストが、文旦の香りで昇華される究極のハーモニーを目指しました
セモリナ
メイン · 細かく篩にかけておく
アヒル卵
メイン · 室温に戻しておく
桜島大根
サポート · 皮を丁寧に剥き1cm角にカット
文旦
アクセント · ゼストと果汁を分けて準備
セモリナ粉に塩少々を混ぜ、アヒル卵の卵黄2個と温水30mlでしっかりとこね、滑らかな生地にする。ラップで包み30分休ませる。
桜島大根を60℃のオリーブオイルで45分低温コンフィし、甘みを最大限引き出す。取り出して水分を切る。
文旦の皮を極細千切りにし、果汁100mlを80℃で10分加熱しアルコール分を飛ばす。濾して澄んだエッセンスを作る。
休ませた生地を5mm厚に伸ばし、2cm幅にカット。指で軽く押さえながら手前に引いてカヴァテッリの特徴的な形を作る。
コンフィした大根をミキサーでピュレ状にし、温めた野菜ブイヨン150mlと合わせて濾す。生クリーム50mlを加えベルベットのような滑らかさに。
カヴァテッリを沸騰した塩水で3分茹で、ヴェルーテと絡める。深皿に盛り、文旦エッセンスを数滴垂らし、ゼストを散らして完成。