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Confit Chicken & Okinawan Shallot Smoky Harmony with Jade Veil & Quail Pearls
低温調理の鶏肉と島らっきょうが織りなす芳醇な香りのコンテンポラリー中華
レシピ作成者
"記憶に残る香りと食感の饗宴"
シェフより: 温度とテクスチャのコントラストが最重要。各要素が独立しつつも調和する一皿を目指しました
鶏肉
メイン · 室温に30分戻し、筋を取り除く
沖縄野菜 島らっきょう
サポート · 皮を剥き、根元を少し残してカット
小松菜
アクセント · 茎から葉を外し、冷水で洗浄
うずらの卵
飾り · 常温に戻しておく
ムスタードシード
アクセント · 乾煎りして香りを立たせる
鶏肉に塩2g、白胡椒を擦り込み、真空パックに密封。63℃のウォーターバスで75分加熱し、しっとりとした食感に仕上げる
中火でオイル少量を熱し、島らっきょうを12分かけてゆっくりとキャラメリゼ。外側は黄金色、内側は柔らかく仕上げる
小松菜を80℃の湯で30秒茹で、氷水で色止め。ブレンダーでピューレ化し、エスプーマガンで泡状に仕上げる
65℃で13分加熱し、半熟の黄金の黄身を作る。殻を慎重に剥き、ムスタードシードをまぶす
コンフィした鶏肉を取り出し、強火で皮面を2分焼き、パリパリの食感をつける。休ませて切り分け
温めた皿に鶏肉をメイン配置、島らっきょうを散らし、小松菜エスプーマを霧状に、うずら卵を宝石のように配置