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Silken Tofu with Aged Citrus Peel, Bok Choy Purée and Black Vinegar Gelée
豆腐の繊細さと陳皮の香りが調和し、黒酢の酸味が味を引き締める一皿
レシピ作成者
"素材の本質を極限まで高めた瞑想的な一皿"
シェフより： 陳皮の香りは豆腐の甘味を引き立て、黒酢の酸味が全体を引き締める。温度コントラストと食感の変化で五感に訴える構成
絹ごし豆腐
メイン · 冷蔵庫で2時間水切り
陳皮
アクセント · 微粉末状に粉砕
青梗菜
サポート · 氷水で冷却後、水気を完全に除去
黒酢
ソース · 室温に戻す
黒酢30mlに板ゼラチン0.8gを溶かし、65℃で加熱溶解。氷水で急冷し、フォークで粗く崩してジュレ状にする
青梗菜の葉を85℃の蒸気で2分蒸し、液体窒素で急速冷凍。バイタミックスで滑らかなピュレ状にし、裏漉しで仕上げる
豆腐を5cm角にカット、陳皮粉末をまぶして真空パック。62℃のスチームコンベクションで18分加熱し、内部まで均一に温める
温めた白磁の皿に青梗菜ピュレを薄く敷き、豆腐を中央に配置。周囲に黒酢ジュレを点在させ、陳皮の極細ジュリエンヌで仕上げ