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Crab Mousse with Bonito Essence and White Fungus Symphony
タラバガニのムースに宗田節の深いうま味を重ね、白キクラゲの食感で仕上げた革新的な一皿
レシピ作成者
"海の恵みの多層的なハーモニー"
シェフより： 各食材の本質を保ちながら、新しい味覚体験を創造することに挑戦した私のシグネチャーディッシュです。温度、食感、香りの計算された構成をお楽しみください
タラバガニ
メイン · 茹でて身をほぐし、軟骨を完全に除去
宗田節
アクセント · 削りたての状態で使用
白キクラゲ
サポート · 24時間水戻し後、石づきを除去し小房に分ける
ラブネ
ソース · 室温に戻し、なめらかになるまで攪拌
宗田節20gを65℃の出汁200mlに15分浸漬し、真空パックで密閉して30分抽出。濾過後、80℃で1/3量まで濃縮する
戻した白キクラゲを55℃のオリーブオイルで25分低温調理。プリッとした食感を残しつつ、オイルの風味を浸透させる
蟹身150gをフードプロセッサーで滑らかにペースト状にし、ラブネ60g、宗田節エッセンス大さじ2を加え、ゼラチン2gで固める。15℃で30分冷却
残り10gの宗田節を130℃のオーブンで8分乾燥させ、カリカリのクリスプに仕上げる
残りラブネ20gを温め、亜酸化窒素ボンベでエスプーマ状に仕上げる。軽やかな泡状のソースとして使用
蟹ムースをクネル状に成形し皿の中央に配置。白キクラゲを周囲に散らし、ラブネエスプーマを点在させ、宗田節クリスプを最上部にアクセントとして飾る