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Buri Confit with Sultana Sauce Perfumed with Thirteen Spice and Black Vinegar Essence
低温調理の鰤に中華スパイスとサルタナの甘酸っぱさが絡む革新的な一皿
レシピ作成者
"伝統を超えた新しい美味しさの発見"
シェフより： 十三香の複雑なスパイス感がサルタナの自然な甘さと香醋の深い酸味と絶妙に調和し、鰤本来の脂の美味しさを引き立てる革新的な組み合わせです
鰤
メイン · 皮を除き、骨を丁寧に取り除く
十三香
アクセント · 細かく挽き直す
サルタナ
サポート · 30分間ぬるま湯で戻す
香醋
ソース · 室温に戻しておく
鰤に塩（分量外）をまぶし15分置いた後、水分を拭き取る。十三香の半量をまぶし、真空パックに入れオリーブオイル50ml（分量外）と共に密封する
スーヴィードマシンを57度に設定し、マリネした鰤を45分間調理する
戻したサルタナを香醋、水30ml、砂糖小さじ1（分量外）と共にソースパンで煮詰め、残りの十三香を加える。最後にバター15g（分量外）でモンテする
小鍋で香醋を1/3量まで煮詰め、濃縮されたエッセンスを作る。こし器で濾して滑らかに仕上げる
鰤を取り出し表面を軽くソテーして香ばしさを加える。温めた皿にサルタナソースを敷き、鰤を置く。香醋エッセンスを点在させ、マイクロハーブで装飾