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Rabbit with Purple Cabbage in Modern Kaiseki Style
兎肉と紫キャベツの鮮やかな彩りで四季の移ろいを表現した革新的懐石
レシピ作成者
"伝統と革新が調和した色彩豊かな懐石料理"
シェフより： 兎肉の持つ繊細な旨味を最大限に引き出すため、低温調理により筋繊維を崩さずしっとりと仕上げました。紫キャベツのアントシアニンが持つ美しい色彩を科学的にコントロールし、視覚と味覚の両面で驚きを提供します
ウサギ肉
メイン · 筋膜を除去し、塩を軽く振り30分寝かせる
紫キャベツ
サポート · 千切りと薄切りに分ける
レモン
アクセント · 皮は削り、果汁は濾して使用
ジェランガム
ソース · 事前に室温に戻しておく
兎肉に軽く塩を振り、真空パックに密封。63度の低温調理器で1時間30分調理し、しっとりとした食感に仕上げる
紫キャベツの薄切りを鍋に入れ、レモン汁大さじ1、塩少々で弱火で15分煮込み、美しい紫色を保ちながら柔らかく仕上げる
レモン果汁100mlを65度に温め、ジェランガムを加えて撹拌。型に流し込み冷蔵庫で30分冷やし固める
残りの紫キャベツ千切りをブレンダーでピューレ状にし、エスプーマ用ボトルで泡状に仕上げ、軽やかな食感を演出
兎肉を薄くスライスし、紫キャベツコンポートと共に皿に配置。レモンジェルを小さく切り、エスプーマを添えて完成