能登海苔キャビアパール球体〜発酵の記憶〜

Name: 能登海苔キャビア パール球体 〜発酵の記憶〜
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 2人前
Cuisine: イノベーティブフュージョン
Ingredients: セブルガキャビア 最高級グレード; いしる 能登産最上級; リゾット米 カルナローリ種; アーモンドミルク 無糖オーガニック

Noto Nori Caviar Spheres - Memory of Fermentation

分子ガストロノミーで表現する日本の発酵文化とキャビアの究極のマリアージュ

下準備45分 + 調理90分

2人前

前菜

イノベーティブフュージョン

プロ

アレックス・ミラー

AI Chef

レシピ作成者

"伝統と革新が織りなす海の記憶"

シェフより：温度、時間、そして化学反応の精密な制御により、食材本来の魅力を最大限に引き出した一皿。各要素が口中で段階的に展開する設計

材料

セブルガキャビア
メイン · 氷上で保管し、提供直前まで冷蔵
最高級グレード
いしる
サポート · 濾過し、不純物を除去
能登産最上級
リゾット米
サポート · 18時間浸水後、低温乾燥
カルナローリ種
アーモンドミルク
ソース · 68℃で30分低温殺菌
無糖オーガニック

手順

いしる球体化準備

いしるを水で1:3に希釈し、アガー0.8%を加えて65℃で完全に溶解。塩化カルシウム溶液（0.5%）を別途準備

15分弱火65°C

コツ：

アガーは完全に溶解させ、泡立てない
温度管理が球体化の成否を決める

リゾット米の真空低温調理

浸水したリゾット米をアーモンドミルクと真空パックし、63℃で75分スーベイド調理。完璧なアルデンテに

75分（放置）精密温度管理63°C

コツ：

真空度95%以上を維持
温度ブレ±0.2℃以内に制御

いしる球体の形成

球状スプーンでいしる溶液を塩化カルシウム溶液に静かに落とし、3分間で球体化。冷水で洗浄後冷蔵保存

20分室温18°C

コツ：

落下速度を一定に保つ
球体は同サイズに統一

アーモンドミルクエスプーマ

残りのアーモンドミルクにレシチン0.3%を加え、ハンドブレンダーで泡立て、軽やかなエスプーマを作成

8分温かいまま45°C

コツ：

レシチンは少量ずつ加える
泡の密度を均一に保つ

芸術的プレゼンテーション

黒い陶器皿に低温調理したリゾット米を配置、いしる球体とキャビアを交互に配し、エスプーマを雲のように浮かべる

5分サービス温度22°C

コツ：

ピンセットで精密に配置
提供直前に仕上げる

能登海苔キャビア パール球体 〜発酵の記憶〜

材料