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炙りマグロと河粉の雲霧仕立て～わさび菜のエスプーマと共に～（Seared Tuna with Ho Fun in Mist - Wasabi Greens Espuma）

AI生成

炙りマグロと河粉の雲霧仕立て～わさび菜のエスプーマと共に～

Name: 炙りマグロと河粉の雲霧仕立て～わさび菜のエスプーマと共に～
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 2人前
Cuisine: コンテンポラリー・チャイニーズ
Ingredients: マグロ 赤身の最上級品; 河粉 生の河粉; わさび菜 新鮮な若葉; ダイコン 上部の甘い部分

Seared Tuna with Ho Fun in Mist - Wasabi Greens Espuma

真空調理マグロと河粉を、わさび菜のエスプーマで包み込んだドラマティックな一皿

下準備45分 + 調理60分

2人前

メイン

コンテンポラリー・チャイニーズ

プロ

李美華

AI Chef

レシピ作成者

"東洋の美学が織りなす五感の饗宴"

シェフより：温度、食感、香りの三層構造で記憶に残る体験を創造。エスプーマの霧が晴れる瞬間の驚きこそがシグネチャー

材料

マグロ
メイン · 血合いを除去し、均一な厚さにカット
赤身の最上級品
河粉
サポート · 室温に戻しておく
生の河粉
わさび菜
アクセント · 茎を除き、よく洗浄
新鮮な若葉
ダイコン
飾り · 皮を剥き、精密にカット
上部の甘い部分

手順

マグロの真空調理準備

マグロに軽く塩を振り、真空パック袋に入れて密封。57℃の湯煎で25分間低温調理し、氷水で急冷する

30分（放置）精密温度管理57°C

コツ：

内部温度が均一になるよう厚さを揃える
急冷で食感を保つ

わさび菜エスプーマ調製

わさび菜を90℃の出汁で2分茹で、氷水で色止め。ミキサーでピューレ状にし、クリーマーで泡立ててエスプーマに仕上げる

15分沸騰直前90°C

コツ：

色鮮やかさを保つため素早く処理
泡の密度を均一に

大根の精密カット

大根を2mm厚の薄切りにし、氷水に5分浸して食感を締める。千切りにして装飾用に準備

10分氷水温度4°C

コツ：

繊維に垂直にカットし食感を向上
均一な厚さで統一感を

河粉の炒め

強火で熱した中華鍋に河粉を入れ、手早く炒めて鍋気を付ける。醤油で軽く調味し、弾力のある食感に仕上げる

3分強火200°C

コツ：

鍋振りで均一に加熱
焦がさずに香りを引き出す

マグロの炙り仕上げ

真空調理したマグロの表面をバーナーで軽く炙り、香ばしさを追加。1cm厚にスライスする

2分バーナー炙り1000°C

コツ：

表面のみ焼き色を付ける
内部の温度を上げすぎない

ドラマティックプレゼンテーション

温めた皿に河粉を敷き、炙りマグロを立体的に配置。大根の千切りでアクセントを加え、わさび菜エスプーマで全体を霧のように包み込む

5分温皿温度65°C

コツ：

高さを意識した盛り付け
エスプーマは最後にサーブ直前で