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Sea Cucumber Velouté with Pike Royal and Domyoji Tuile
なまこの深海の旨味とパイクの繊細さを融合させた革新的フレンチ
レシピ作成者
"海の記憶を紡ぐ一皿"
シェフより： なまこの膠質感とパイクの軽やかさのコントラストが、新しいテクスチャー体験を創造します。道明寺チュイルが食感にリズムを与え、ミョルチが全体を統一します
なまこ
メイン · 内臓を除き、塩もみして表面のぬめりを取る
パイク
メイン · 骨と皮を丁寧に除去
道明寺粉
アクセント · 軽く水で戻して蒸す
ミョルチ
ソース · 頭と内臓を除去
なまこを薄切りにし、シャンパーニュ酢で軽く洗浄。フュメドポワソンと合わせて65度で2時間真空調理し、旨味を最大限抽出する
パイクを細かくすり潰し、卵白と生クリームを加えて滑らかなムースに。ミョルチエッセンスを数滴加えて深みを演出。48度で15分蒸し上げる
戻した道明寺粉を薄く延ばし、デヒドラーターで3時間乾燥。最後にオーブンで160度、3分間焼成してクリスプな食感に仕上げる
なまこベースを70度で温め、イマージョンブレンダーで撹拌しながらバターモンテ。レシチンを加えてエスプーマ状に泡立て、海塩で調味
温めた黒い石皿に パイクロワイヤルを中央に配置。周囲になまこヴルーテを注ぎ、道明寺チュイルを垂直に挿す。ミクロハーブで最終装飾