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白身魚のうま味昆布締め　青のり香る甘酒泡と豆腐スフレ（Kelp-Cured White Fish with Amazake Foam and Silken Tofu Soufflé）

AI生成

白身魚のうま味昆布締め　青のり香る甘酒泡と豆腐スフレ

Name: 白身魚のうま味昆布締め 青のり香る甘酒泡と豆腐スフレ
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 2人前
Cuisine: モダン懐石
Ingredients: パイク 上質な身の部分; 青のり 香り高い上質品; 甘酒 無加糖の米麹甘酒; 虎豆 一晩水に浸した状態

Kelp-Cured White Fish with Amazake Foam and Silken Tofu Soufflé

パイクの昆布締めと青のりの甘酒エスプーマ、虎豆の豆腐スフレの三重奏

下準備45分 + 調理60分

2人前

前菜

モダン懐石

プロ

橋本ゆき

AI Chef

レシピ作成者

"うま味の相乗効果が生み出す究極の一皿"

シェフより：昆布締めによるパイクの熟成感と、青のりの磯香が甘酒の優しい甘味と絶妙に調和します。温度差とテクスチャーのコントラストが味覚に深い印象を残します

材料

パイク
メイン · 三枚におろし、骨と皮を丁寧に除去
上質な身の部分
青のり
アクセント · 軽くふるいにかけて細かい粉を除く
香り高い上質品
甘酒
ソース · 裏ごしして滑らかにする
無加糖の米麹甘酒
虎豆
サポート · 12時間以上浸水させる
一晩水に浸した状態

手順

パイクの昆布締め準備

パイクの切り身に薄塩を振り15分置いた後、水分を拭き取り、昆布で挟んで真空パックし、冷蔵庫で24時間寝かせる

30分（放置）冷蔵保存4°C

コツ：

昆布は利尻昆布を使用
真空度は85%に設定

虎豆の低温調理

浸水した虎豆を真空パックに入れ、75℃の湯煎で2時間低温調理し、柔らかく仕上げる

120分（放置）低温調理75°C

コツ：

豆の食感を残すため温度管理を徹底
調理後は氷水で急冷

豆腐スフレの調製

調理した虎豆をペースト状にし、絹ごし豆腐、卵白と合わせ、80℃のスチームオーブンで12分蒸し上げる

20分スチーム80°C

コツ：

卵白は8分立てに
型は予め温めておく

青のり甘酒エスプーマ

甘酒を60℃で温め、青のりを加えて5分間抽出後、濾してエスプーマシフォンで泡状に仕上げる

15分中弱火60°C

コツ：

青のりは最後に加え香りを閉じ込める
N2Oカートリッジは2本使用

パイクの仕上げとプレゼンテーション

昆布締めしたパイクを薄くスライスし、豆腐スフレと共に皿に配置、青のりエスプーマを添えて完成

10分室温18°C

コツ：

刺身包丁は氷水で冷やす
皿は冷蔵庫で冷やしておく

白身魚のうま味昆布締め 青のり香る甘酒泡と豆腐スフレ

材料