麩とゴルゴンゾーラの雲間煮昆布出汁のエスプーマ

Name: 麩とゴルゴンゾーラの雲間煮 昆布出汁のエスプーマ
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 2人前
Cuisine: モダン懐石
Ingredients: ふ 車麩または手毬麩; ゴルゴンゾーラ DOP認証品を使用; 昆布だし 一番出汁を使用; アボカドオイル エクストラバージン

Fu Dumpling with Gorgonzola in Kombu Dashi Espuma

発酵の深みと和の精神性が織りなす、雲間に浮かぶ満月のような一皿

下準備45分 + 調理35分

2人前

前菜

モダン懐石

プロ

橋本ゆき

AI Chef

レシピ作成者

"東西の発酵文化が織りなす、雲上の美食体験"

シェフより：ゴルゴンゾーラの塩気と昆布のうま味の相乗効果が、麩の優しい食感と共に口中で調和します。温度差による味の変化もお楽しみください

材料

ふ
メイン · ぬるま湯で戻し、軽く水気を切る
車麩または手毬麩
ゴルゴンゾーラ
メイン · 室温で30分戻し、裏漉しして滑らかにする
DOP認証品を使用
昆布だし
ソース · 60度で2時間抽出した極上出汁
一番出汁を使用
アボカドオイル
アクセント · 常温で香りを立たせる
エクストラバージン

手順

昆布出汁エスプーマの調製

昆布出汁300mlを60度で温め、レシチン0.5gを加えて攪拌。エスプーマシフォンに入れ、N2Oカートリッジで泡立てる

15分極弱火60°C

コツ：

レシチンは完全に溶かすこと
温度は一定に保つ

ゴルゴンゾーラムースの仕込み

裏漉ししたゴルゴンゾーラに昆布出汁50mlを少しずつ加えて乳化。70度の湯煎で10分間加熱し、滑らかなムース状にする

15分湯煎70°C

コツ：

分離を防ぐため温度管理を徹底
泡立て器で常に攪拌する

麩の含め煮

戻した麩を残りの昆布出汁で85度、12分間含め煮。火から下ろし、10分間余熱で味を含ませる

22分（放置）極弱火85°C

コツ：

沸騰させないよう温度に注意
麩の中心まで出汁を含ませる

麩へのチーズ注入

麩の底面に小さな穴を開け、注射器でゴルゴンゾーラムースを注入。穴を麩片で塞ぐ

10分保温50°C

コツ：

注入は均等に、破れないよう慎重に
温度を保ちながら作業

盛り付けと仕上げ

温めた白磁の器に麩を配置。昆布出汁エスプーマを雲のように盛り、アボカドオイルを3滴垂らし、箸で線を引いて風紋を表現

8分提供温度45°C

コツ：

器は80度で温める
エスプーマは提供直前に

麩とゴルゴンゾーラの雲間煮 昆布出汁のエスプーマ

材料