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Modern Risotto with Layers of Yuba and Kumquat, Fruit Tomato Essence
湯葉の繊細さと金柑の香りが織りなす、新感覚のモダンイタリアン
レシピ作成者
"伝統の境界を越えた感動的な食体験"
シェフより： 各食材の持つ繊細さを損なわず、新しいテクスチャーと風味の調和を追求しました。低温調理により素材の純粋性を保ちながら、モダンなプレゼンテーションで驚きを演出します
千枚湯葉
メイン · 冷水で戻し、水分を丁寧に拭き取る
フルーツトマト
ソース · 湯剥きして種を除き、果肉のみ使用
金柑
アクセント · 半分は薄切り、半分は果汁とゼストに
アガベシロップ
サポート · 室温に戻しておく
湯剥きしたフルーツトマトをミキサーで滑らかにし、65℃で30分真空調理。その後濾してクリアなエッセンスを抽出し、アガベシロップ10mlで味を調える
金柑3個を薄切りにし、残りアガベシロップ5mlで60℃、15分コンフィに。残り3個からゼストと果汁を採取し、ミクロプレーンで極細に削る
湯葉を細切りにし、フルーツトマトエッセンス200mlと共に中火で3分優しく煮る。リゾットのような粘度になるまで丁寧にかき混ぜ、金柑果汁で酸味を調整
温めた皿中央に湯葉リゾットを円形に盛り、金柑コンフィを放射状に配置。残りのトマトエッセンスを皿の周りにドット状に垂らし、金柑ゼストを全体に散らす