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Ossetra Caviar Risotto with Shirataki Oyster Mushroom and Aonori Espuma
海と大地の恵みを繊細に織り交ぜた、モダンイタリアンの真髄を表現したリゾット
レシピ作成者
"伝統と革新が織りなす海と森の協奏曲"
シェフより: キャビアの塩分と青のりの磯の香りが、きのこの土っぽい甘みと絶妙にバランスを取る。温度とテクスチャーのコントラストが口の中で展開する驚きを大切にしました
キャビア(オシェトラ)
メイン · 冷蔵庫で最適温度を保持
霜降りひらたけ
メイン · 石づきを除き、5mm厚にスライス
青のり
アクセント · エスプーマ用とガーニッシュ用に分ける
マルドンソルト
アクセント · 仕上げ用に別取り
青のり6gを温めた生クリーム150mlに浸し、10分抽出後、イージーホイッパーでエスプーマ化。冷蔵保存
オリーブオイル200mlを55℃に加熱し、ひらたけを真空パックで40分低温調理。旨味を最大限引き出す
カルナローリ米150gをバター20gで2分炒め、白ワイン60mlでデグラッセ。米粒に薄い膜を形成
温めた昆布だし600mlを少しずつ加え、18分かけて炊く。最後にパルミジャーノ30gとバター15gでマンテカーレ
温めた皿にリゾットを盛り、ひらたけを配置。キャビアを3箇所に点在させ、青のりエスプーマを泡立て、マルドンソルトで仕上げ