オシェトラキャビアと霜降りひらたけのリゾット　青のりエスプーマ

Name: オシェトラキャビアと霜降りひらたけのリゾット 青のりエスプーマ
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2人前
Cuisine: イタリアン
Ingredients: キャビア（オシェトラ） 上質な粒を選別; 霜降りひらたけ 大きめのもの; 青のり 風味豊かな上質品; マルドンソルト フレーク状の結晶

Ossetra Caviar Risotto with Shirataki Oyster Mushroom and Aonori Espuma

海と大地の恵みを繊細に織り交ぜた、モダンイタリアンの真髄を表現したリゾット

下準備25分 + 調理45分

2人前

メイン

イタリアン

プロ

マルコ・ロッシ

AI Chef

レシピ作成者

"伝統と革新が織りなす海と森の協奏曲"

シェフより：キャビアの塩分と青のりの磯の香りが、きのこの土っぽい甘みと絶妙にバランスを取る。温度とテクスチャーのコントラストが口の中で展開する驚きを大切にしました

材料

キャビア（オシェトラ）
メイン · 冷蔵庫で最適温度を保持
上質な粒を選別
霜降りひらたけ
メイン · 石づきを除き、5mm厚にスライス
大きめのもの
青のり
アクセント · エスプーマ用とガーニッシュ用に分ける
風味豊かな上質品
マルドンソルト
アクセント · 仕上げ用に別取り
フレーク状の結晶

手順

青のりエスプーマの準備

青のり6gを温めた生クリーム150mlに浸し、10分抽出後、イージーホイッパーでエスプーマ化。冷蔵保存

15分極弱火60°C

コツ：

青のりの香りを損なわないよう低温で
エスプーマは使用直前まで冷蔵

霜降りひらたけのコンフィ

オリーブオイル200mlを55℃に加熱し、ひらたけを真空パックで40分低温調理。旨味を最大限引き出す

40分（放置）低温調理55°C

コツ：

真空度は85%で食材を圧縮
オイルは高品質EXVオリーブオイルを使用

リゾット米の炒め

カルナローリ米150gをバター20gで2分炒め、白ワイン60mlでデグラッセ。米粒に薄い膜を形成

4分中火85°C

コツ：

米は透明感が出るまで炒める
ワインは完全にアルコールを飛ばす

リゾットの炊き上げ

温めた昆布だし600mlを少しずつ加え、18分かけて炊く。最後にパルミジャーノ30gとバター15gでマンテカーレ

20分弱火75°C

コツ：

だしは常に温かい状態で加える
マンテカーレで空気を含ませクリーミーに

プレゼンテーションと仕上げ

温めた皿にリゾットを盛り、ひらたけを配置。キャビアを3箇所に点在させ、青のりエスプーマを泡立て、マルドンソルトで仕上げ

3分皿を温める65°C

コツ：

キャビアは最後に優しく乗せる
エスプーマは高さを意識して配置

オシェトラキャビアと霜降りひらたけのリゾット　青のりエスプーマ（Ossetra Caviar Risotto with Shirataki Oyster Mushroom and Aonori Espuma）

オシェトラキャビアと霜降りひらたけのリゾット 青のりエスプーマ

材料